咖啡豆蕴含风味物质。
咖啡豆蕴含风味物质,经过适当的生豆处理、烘焙工法,甚至可以烘煮出迷人的花香。
咖啡豆的原汁原味
咖啡豆是咖啡树的种子,从咖啡树到人们的咖啡杯中的香醇咖啡,过程中咖啡豆历经多道工序。当树上成熟、变成红色的果实被采收后,咖啡豆经过多道处理干燥,然后脱壳,内果皮与咖啡豆完全分离,成为烘培用的生豆。
生豆的风味,很大比例来自不同的干燥处理法,决定了咖啡果实、果肉和果胶发酵如何产生化学变化。咖啡中的酸、甜成分因不同处理法,而有不同组成,发酵产生的香气也会渗入生豆中, 因此发展出果香甜味和丰富的层次。
咖啡豆的风味是由咖啡烘豆师精巧地拿捏。
烘出花香和水果酸香
人们烹煮的咖啡豆,还要经过烘焙的作用,才能突显强调生豆的风味。 咖啡豆依烘焙时间由长到短,可概分为深焙、中焙、浅焙3大类,外观颜色愈深,苦味愈重,反之则色浅,酸味愈重,同时,烘焙过程咖啡豆也被强调出不同的细致风味
咖啡豆的风味是由咖啡烘豆师精巧地拿捏,透过温度与时间掌握烘焙过程中的化学反应,多一点、少一点来创作出独特的风味。一般而言,烘豆师利用缩短梅纳反应的时间,保留更多生豆鲜香风味,浅焙咖啡豆因此保留更多丰富的花香、果香。
煮出咖啡好味道的诀窍
煮出咖啡的味道。(以上图片来源:Adobe Stock)
煮出咖啡的味道,是借由水通过咖啡粉溶解,而萃取出咖啡粉中的风味及芳香物质。影响萃取量的因素有:咖啡的粉量、水量、冲煮时间、研磨粗细、 水温。烹煮依序会先萃取出酸质、甜味,最后则是苦味。理想的萃取是平衡的风味。
花香在咖啡风味中是比较细腻的风味,在萃取的前段较多,也容易被后段的浓重风味盖掉。以大约85℃较低的水温萃取咖啡液,或是咖啡粉研磨不要太细,都可萃取多一点前段的风味,让萃取集中在花香的部分,减少厚实感的风味。
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