玉子烧是代表性的日本食物,也是日本大人、小孩都喜欢的料理。
鸡蛋,看似简单的食材,却有超过100种以上的料理变化,小小鸡蛋变化多,各国蛋料理大不同,各有特色,也都是大人、孩子都会喜欢的料理。玉子烧是代表性的日本食物,家庭料理与高级餐厅都有其发挥的舞台。
①玉子烧源自南欧鸡蛋点心
玉子烧“玉子”二字,日文是鸡蛋。玉子烧的起源可追溯到16世纪,当时,南欧人到日本做 生意,葡萄牙鸡蛋点心也在此时传入长崎。1643年出刊的日本最早料理书《料理物语》,介绍了以鸡蛋为原料的“玉子软绵绵”,就是在鸡蛋液中加入砂糖,然后倒入酱油和清汤里煮数十秒,鸡蛋被煮得鼓胀蓬松。
“玉子”在日文中是鸡蛋的意思,玉子烧是以鸡蛋为原料的日式料理。
②玉子烧甜咸皆有人支持
玉子烧在日本有地域性的咸甜差异,口感也不尽相同。有的吃起来湿润软嫩的,有的吃起来则口感扎实。整体而言,日本人偏好的甜咸比例是59 比41,关东地区比关西地区更偏甜,而京都偏甜。甜玉子烧吃法就是马上品尝或是放入冰箱冰镇过后再食用,日本人推荐,甜玉子烧特别适合冰镇后品尝,单吃或配萝卜泥。
玉子烧在日本有地域性的咸甜差异。
③玉子烧是寿司店的基本功
玉子烧是传统握寿司的基本配料。
玉子烧是传统握寿司的基本配料,讲究的店家还会推出不只一种吃法,常见有像马鞍一样在握寿司两侧垂下的薄玉子烧,和厚厚的玉子烧握寿司等等。值得一提的是,早年传统寿司店就以玉子烧作为甜点,作为当天用餐的句号。制作出充满蛋香、咸甜多汁的玉子烧也是寿司师傅必备的基本功夫。
④经典便当菜色香味俱全
玉子烧是便当经典菜,每个家庭都有自己的习惯作法。
经典代表大部分的日本妈妈都擅长,而且每个家庭各有口味特色。为了让煎蛋吃起来松软, 有的妈妈只加水,讲究的作法则是加高汤。而添加柴鱼高汤一起烹煮的玉子烧,口感湿润完全不甜;若在柴鱼高汤里又加入酱油、味醂和一点糖,则变成了咸甜咸甜的特别口感。每个家庭都有自己的习惯作法。
⑤完美玉子烧的标准
完美玉子烧的标准。
若以造型工整漂亮当成玉子烧的完美标准,那么外表就要没有焦痕或起泡的痕迹,切开来内部也要层层分明,没有明显蛋白。同时,工整的美观也要借助工具 ──竹卷,以竹卷包覆好之后,冷却定型。而一开始最重要的,蛋汁必须充分搅匀,过筛滤除杂质气泡至少两次,这样成品才能外表越光滑。
⑥玉子烧加馅料提升口感
玉子烧加馅料提升口感。
品尝玉子烧的美味,除了领略口感味道上的变化,比较不同的作法,也是品味玉子烧的方法。例如:在蛋汁中加料,或蛋层中夹入馅料,可创造不同的口感。高级的料理店,常见以鳗鱼、鱼子等高级食材为馅料,一般家庭便当菜则随性添加韭菜、青葱、红萝卜等配料,不但能变化口味, 营养也更丰富。
制作玉子烧
1、中小火热锅,锅面刷上沙拉油,倒入蛋汁。
2、蛋汁底部凝结后,从一端,把蛋卷起来。
过程中尽量去除气泡,确保蛋皮光滑平顺,外型美观。
3、在空出来的锅面抹油,再倒入蛋汁。
4、使用锋利的刀子切玉子烧,可避免挤压变形。
玉子烧表面光滑是一个衡量标准,不变形也是一个标准。(以上图片均来源:ADOBE STOCK)
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