易牙的厨艺结合了周易,医疗、五味融合一体,使烹调厨艺变化万千之意。(图片来源:Adobe stock)
在古代,厨师的别称就叫做易牙。易牙现在成了厨师的通用名。
易牙,其实是一个人的名字,厨师易牙似乎变成了他的专属名字,我们只要讲到易牙,就会想到齐桓公。厨师易牙是春秋五霸齐桓公的幸臣,做的菜肴酸咸甘淡,美味适口,深受齐桓公赏识。
易牙原本不叫易牙,他生长在雍邑,名巫,雍同饔,雍字在古代是煮饭的意思。所以他被厨师们称作祖师。
雍是研究周易卜筮的故乡,当然雍巫也不例外,在还没入宫之前,雍巫调味很好,烹饪本事大,而被宫中的官吏推荐给齐桓公。他入宫当膳厨,当雍巫面见齐桓公时,齐桓公曾问道∶“我听说雍邑人很多巫者,不知是不是这样?”易牙答道∶“正是,我先前也曾为巫。”
桓公封易牙为庖人之首。称总铺头,职掌火头军,入宫之后。易牙就把周易卜筮和厨艺医疗应用在一起,创造出五味和食疗养生膳。
因为他是厨师出身,烹饪技艺很高,王充《论衡・谴告》说:“狄牙之调味也,酸则沃之以水,淡则加之以成,水火相变易,故膳无咸淡之失也。”易牙通过水、盐、火的调和使用,做出酸咸合宜食品来,所以膳食无咸、淡之失,美味适口。
孟子曰:“至于味,天下期于易牙。”讲到口味,全天下的人都期望尝到易牙的手艺。是不是有这么好,看一看鲁菜就知道。
易牙与齐国彭城--现今的徐州的渊源,使他留名于今日的饮食文化中。齐国菜是我国最早的地方风味菜,后来成为鲁菜,betway必威体育官网 的四大菜系之一,以其味鲜咸脆嫩、风味独特。易牙对鲁菜无疑是有贡献的。
孔子曰:“淄渑之合,易牙尝而知之”,淄渑,淄水和渑水的并称,说明将山东淄水,河南渑水两条河的水混合起来,易牙也能将其分辨出来。做为一个厨师,易牙对于味道有惊人的鉴别力。由此可见,易牙确是当时最为有名的善于调和口味的名厨。
易牙把烹饪和医疗结合起来。有一次齐桓公的爱姬长卫姬生病了,口中乏味,茶饭不思,易牙以食疗医疗调和五味,精心制作美味菜肴,献于长卫姬,长卫姬食后病愈。
易牙以此深受齐桓公和长卫姬赏识,所以当时齐桓公就封给他一块地,取名易市,又册封他为易牙,易是取其易经之变化莫测的意思,原意是易牙的厨艺结合了周易,医疗、五味融合一体,使烹调厨艺变化万千之意。
后世人托名易牙,撰写食经的也是常见的。例如:明代人韩奕,写了本“易牙遗意”,意思是易牙遗留下来原意。以造、脯、蔬菜、笼造、炉造、糕饼、斋食、诸汤和诸药八类内容编成一书。具有历史的考究:炉焙鸡、绿豆芽、芋饼;如肉燥面、馄饨、抹茶。
这本书分为十二类,共记载了一百五十多菜肴的制作方法。一些比较特殊的制法,具有重要史记价值。
另外,明代人周履靖着《续易牙遗意》,也是著名的仿古食经之作。对其历代养生食疗方法,有卓越贡献,著有夷门广牍,青莲筋咏,赤凤髓,万寿仙书等。周履靖延续了韩奕精神,而写了续易牙遗意,也是一件美事。
责任编辑:李云飞 来源:betway必威体育官网 专栏
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