泡菜随着乳酸菌的发酵，产生抗菌作用。（图片来源:Adobe stock）
泡菜是白菜中混入大蒜、生姜、葱、辣椒粉等各种调料在低温中通过乳酸的生成而发酵的食品。泡菜在我们以米饭为主的饮食生活中非常重要，也是韩国具有代表性的传统发酵食物。从前，在蔬菜类较少的冬天，人们会做一些腌渍储藏食品，但如今随着电冰箱等储藏设备的普遍化，成了一年四季摄取的常用食品。
泡菜使用各种酱汁类（把水产腌上盐来发酵的），由供应氨基酸来维持营养上的均衡。制造泡菜经过微生物学的复合过程如下：配料液先浸透蔬菜细胞里面，再由微生物的作用，产生众多酸而发生泡菜特有的香味。
韩国泡菜中最有名的是白菜泡菜kimchi，它是不泡在盐水里的南部泡菜，重点是加有很多配料，如辣椒、葱蒜、水果、海鲜等，除了盐味和乳酸味外，还有冲辣、鲜甜的丰富滋味，难怪越来越受欢迎。
虽然泡菜中的盐和乳酸可以防腐，但就像酿酒一样，“勇敢又坚强”的醋酸菌也是泡菜最难防范的捣蛋分子。醋酸菌虽不是害菌，却会产生醋酸，使泡菜走味──同样是酸，乳酸味道温和而有益健康，醋酸却冲鼻而刺喉，长时间用嗓后若是喝下浓醋，可能会倒嗓。
为了避免醋酸菌喧宾夺主，泡菜一做好就要包装以隔绝空气，让好氧性的醋酸菌无法繁殖。发酵完成后更要冷藏，尽量中断所有菌类的活动。
泡菜的功能
1、抗菌作用
泡菜随着发酵，产生抗菌作用。有害菌的作用在发酵过程中产生乳酸菌的作用下得到抑制，且随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更具美味，还能抑制肠内的其他菌，防止不正常的发酵，抑制病菌。
2、预防肠炎
作为泡菜原料的蔬菜里含有大量纤维素，具有预防便秘及肠炎，结肠炎类疾病的作用
3、净肠作用
在泡菜中使用的主材料含有丰富的水分，因此，营养素的成分显得比较少，但乳酸菌具有克制肠内有害菌的繁殖，促进胃肠中蛋白质的分解酵素──胃蛋白酵素的分泌，使肠内的微生物正常化有助消化肠胃的作用。作为韩国代表发酵食品的泡菜，经过熟成过程增加乳酸菌，如酸乳由降低肠内的酸度，抑制有害菌的生长，Q化肠胃的作用。在PH4.6～4.2，酸度0.6～0.8程度，使味道鲜味，维生素C的含量也最高。
4、预防酸中毒
泡菜预防有过剩摄取肉类或酸性食品时，由血液酸性化导致的酸中毒的咸性食品供应源。
5、预防成人病
泡菜有预防成人病的作用，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统、癌症的预防也有效果。
6、抗动脉硬化
根据最近的研究结果显示，摄取泡菜，降低血中胆固醇，有分解Fibrin的活性，具有预防动脉硬化的效果。据对试验用白老鼠进行的试验结果显示，摄取泡菜也降低肝脂肪质的浓度。而且，泡菜因维生素C，β-Carotin，Phenolic化合物，叶绿素等的活性性分有抗酸化作用，会抑制老化，尤其对抑制皮肤的老化具有显著的效果。泡菜有抗酸化活性，由进行发酵程度显示差异，熟成适期显示最高。
7、预防大肠癌
作为泡菜的主材料的白菜等各种蔬菜具有预防大肠癌的效果，蒜即具有预防胃癌的效果。蒜几乎在所有韩国饮食作为配料，做泡菜尤为重要。由于强辣的味道，曾不受喜爱，可是因发现蒜具有抗癌效果，而利用蒜做的多样食品，受到注目为健康食品。
8、帮助消化
在作为泡菜的主副材料的辣椒具有Capsaicin成分，由促进分泌胃液，帮助消化作用。因维生素A、C的含量也多，具有抗酸化作用。而且，Skorizinin具有增进精力的效果。Allicin成分由促进维生素B1的吸收，具有对生理代谢活性化的效果。含有生姜的Gingerol具有增进食用及帮助血液循环的效果。
正宗韩式泡菜的腌制法
食材
山东大白菜1000g
盐巴50g
苹果或雪梨100g
蒜头10g
姜5g
韭菜20g
葱20g
糖30g
鱼露30g
糯米粉20g
热开水80cc
虾酱20g
辣椒粉（细）150g
做法
1、山东大白菜洗干净，先用刀子切分4份，不用切到底，用手掰开，不要把根部切掉。将盐巴一片一片的涂上，根部涂多一点，叶子那边少一点。
2、放置于大盆子上面用个重的东西压住让它出水，腌制大约6～8小时。
3、将韭菜跟葱切段状，用盐巴腌制出水。
4、制作糯米糊：比例糯米粉1：热开水4均匀混合。
5、制作腌酱：把蒜头、姜、鱼露、糖放入食物调理机打成泥，加入虾酱跟辣椒粉，拌匀后加入糯米粉糊、韭菜、葱、拌一拌即可。
6、山东大白菜腌制好，把菜冲洗3次，把盐洗掉，可以撕一小块吃吃看咸度。将之前调好的腌酱，一片一片的涂上，不要把根部弄断。
7、把做好的泡菜卷起来，放入玻璃罐或封密好的冷冻塑胶袋。发酵天数：冰箱冷藏：约7～10天，夏天（阴凉处）约2～3天，冬天约5～6天，发酵完成的泡菜可放置冷藏，减缓继续发酵的时间。
责任编辑:岳尔
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