云南的雨季从5月底开始，要一直缠绵到10月底。山林里有了雨水，一切都开始疯狂生长，草丛间的菌子俯拾皆是，红如胭脂，青如青苔，褐如牛肝，白如蛋白。菌子是云南菜里大半的精神所在，或许是因为无法被定义为植物或动物的缘故，它兼有二者之所长：像植物般生长且利于人体健康，同时具有堪比动物的肥美与鲜香。在这场一年一度的飨宴里，本地人早已练就了一整套根植于山林的识菌体系和味觉排行，松茸太文艺，鸡枞和干巴才是野性的真爱。了解了菌子和云南人的关系，品尝过菌子的鲜甜，你才能了解云南人的集体困惑：你们怎么可以在一个没有菌子的地方存活下来？
与我相仿，不少云南人，并不认为野生菌是了不起的“山珍”，仅仅是雨季的时令菜，只有在需要向朋友推荐云南菜的时候，才会突然想起来，野生菌其实是个不错的选择，值得花些心思一说。当然一旦到了推荐的层面，至少属于准正式“对外宣传”，“地方主义”思潮必然抬头，口风一变，煞有介事极尽溢美，但凡遇到不屑或者不敬，翻脸的可能都有。
称呼菌类，不管野生还是人工培植的，云南口语中，通常只有一个字眼，那就是“菌”：野生菌直接叫“菌”，“菌”前面冠以品种，比如“干巴菌”；人工培植的，统称“人工菌”，很少论及品种。有些时候，会在“菌”后面加上个“子”，叫做“菌子”。
早在幼儿时期，很多云南人，已经开始在餐桌上接触野生菌。一些好味道、高营养、高安全级别的菌子比如鸡枞(正字提土旁+从，以下同)等，有可能早早就进入儿童食谱，没有菌肉，汤总会有一口。即便有一定风险的见手青，耐不住反复央求的情况，也会大着胆子容许耐不住香味诱惑的儿童分享少许。每年六月到十一月，将近半年时间的一个菌季下来，这种早期教育的成果，已经相当稳固。累月经年，附着于胃蛋白酶上的牢固记忆，已经无法抹去，如果长期不用菌子去安抚一下，从心理到生理，都有可能出现不适感。
云南绝大部分区域属于山区，其间河谷纵横切割，气候立体多样。山区野生菌的早期教育，往往不会只局限于餐桌，最直观深入的学习，就是上山去捡菌。以我为例，学习捡菌的年龄，大约五、六岁之间；所谓老师，不过是比我大不了几岁的“大娃娃”。三、两次下来，有些实物收获外，常见的几种食用野生菌，也略微可以辨识。还有一点，对于菌子的多发地点也就是菌山、菌窝子，也会有一个大概的认识。
大体来说，大多数菌子的生存空间，诸如青头菌、牛肝菌、干巴菌、谷熟菌等等，一般在松树林、栗树林以及松栗混交林中，并不出在山大林密险要处，疏可跑马可以稍微晒到些太阳、有树荫遮挡、地面有杂草有苔藓有落叶松针的山坡林地，最有可能成为菌窝子。松茸特别些，生在深山松林或针阔混交林地面，通常要在几十年上百年树林中，才有可能出现。鸡枞一般生在平缓开阔处，苞谷(玉米)地边都会出现。
除地点外，还有时令，一个菌季当中，通常牛肝菌中的见手青最早出现，接下来青头菌。等九月份鸡枞、谷熟菌旺生，见手青已经落潮。羊肚菌多半出在滇西北，一月份就有，稍后还有高山大白菌。
地点时间初步确定下来，就要讲技术，还要讲直觉，这通常是专业人员——菌农的事业——人家捡菌还靠鼻子、靠感觉，不单用眼睛，最主要的，恐怕还有对林地的熟悉程度。青头菌算入门级的菌子，几乎到处都有，普通生手往往也会有些收获。入门级的青头菌，无毒可靠，记得当年捡菌，个别愣头青，遇上朵可爱些的青头菌，沾点盐巴就直接口服下去，看得人心服口服——此菌有做为“刺身”的潜质。
云南传统的菌子烹饪方法，主要就是炒，菌子靠炒：以炒为主，煮汤为辅；即便煮汤，煮前略炒。走的是单纯本味路线，配料往往只放一点辣椒和一点蒜片，前者提味，后者祛土腥，辅料就是油和盐。大蒜和菌子是死党，我估计祛腥提味以外，还和民间认为大蒜可以祛毒验毒有关。菌子一般单炒，混搭少见。
牛肝菌中的见手青，堪称菌子中的魔术师，菌体一旦受力，会迅速变色。这种菌子中含有麻痹神经的物质，要切得薄而均匀，以便深度炒熟使其挥发消失。见手青起码有四种——红见手、黄见手、蓝见手、紫见手，属于有毒的美味，烹调技术要求较高，一旦炒不透彻或者过度，吃下去难说就会中毒。谨慎一些，可以预先隔水蒸上10分钟或者微波炉转上几分钟，二次烹饪下油锅再炒。
炒以外，烩和煮也比较常见，像青头菌，先炒然后添汤水烩到汤汁浓郁，以便下饭。青头菌骨朵菌帽中，填入肉馅隔水蒸，也算家常菜，叫“酿”青头菌，要点是把剔下的菌柄与肉同剁为馅。菌子骨朵的肌理很细致，表面一经炭烤受热，立刻收缩，这样一来，菌体内部的水份就被锁住，很难逸出，自然菌子外香里嫩，非常爽口。玉溪峨山小街一带，流行舂菌：菌子先烤熟或者煮熟，然后配上香椿籽、花椒、辣椒等作料，进臼舂成菌泥，少数民族风味感觉强烈。立秋以后，基本是谷熟菌的天下，昆明北部富民山区，彝族大师傅把谷熟菌大量倒入羊肉汤锅中煮上几分钟，浓郁厚味的汤汁，携带胶质盐分油水等等，悉数灌入质地疏松的菌体当中，荤素混淆肉菌难辨。
鸡枞的烹调适应程度最高，好像任何一种方法，都能够适应。还有一点，油制、干制以后不失风味，据说早在民国年间，开在省外大城市的云南餐馆，头牌菜跑不了就是鸡枞，并且常年供应。特别要说一下油鸡枞，简直就是面条伴侣--只要一筷子油鸡枞进去，一碗普通面条，立刻升格成特香山珍面。鸡枞云南各地都有出产，量还都不小，品种有黑、青、黄、白、蚁堆(也叫火把)、草、花之分，还有产地差异，但均看样灵秀味道鲜美。
滇中一带特别是昆明，最推崇干巴菌。上好的干巴菌，主要出自滇中一带。炒干巴菌不放大蒜，只配一点青椒和小米辣。还可以把菌丁焙到稍干，与烧辣椒等混合凉拌。
松茸早年只是一种杂菌，连个稍微正式些名称都还没有，只能山寨鸡枞的名号，叫做“臭鸡枞”，很少有人会去吃。后来一步登天，摇身一变为高级食材，坐汽车搭飞机。松茸的饮食文化，“刺身”和“碳烤”等等，基本外来。欧洲人看好的地下块菌松露，在云南却有个很粗野的名字——猪拱菌，吃法也极其粗放山寨——泡酒或者大块炖鸡，完全不像欧洲人那样，小心翼翼地撒上一点碎末。松露云南黑白两种都有，黑松露主要产自滇中滇西，怒江贡山所产的品相不错，可惜路况不好运输不便。白松露主要出自滇东。
菌子是土地、雨水和植被共谋的山野精灵，无论视觉、味觉还是嗅觉，都可以给人以冲击式全新感受，芬芳、清新、鲜美、奇妙、惊艳、童话，这些我们习以为常的“夸张型尖叫类”词汇，只要和菌子相遇，就会内延外展出大量新意。感动说不定，感慨却是一定的
来源:经济观察网
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