五光十色的卤菜琳琅满目，色香味俱全
工业片碱催胀凤爪牛百叶
雪白的凤爪，淡黄的牛筋，桦红的牛肉……这些市场上常见的卤菜如何制成？近日，曾从事加工卤菜的李先生向本报报料称，在武汉销售火爆的雪白凤爪等卤菜，多是用亚硝酸盐、双氧水和工业氢氧化钠三种化工原料制作而成，这些“美容卤菜”分布在武汉三镇，多冠以“成都风味夫妻肺片”之名，长期食用会对人体造成极大伤害；这些流行了20多年的害人伎俩，真的需要好好管一管了。
圈外人学艺需交天价学费
今年4月-5月，记者以外地来汉人员的身份，请卤菜摊主传授加工方法。汉口电业生鲜市场、武昌丁字桥集贸市场等市场的“成都夫妻肺片”摊主，一听记者口音就明确表示不招收学徒。
记者随后在三镇又找到十多个集贸市场，在与销售雪白凤爪的卤菜摊主的接触中，记者明确表示学成后去外地开店，一些摊主才动心授艺，并报出“天价”：武昌大成路成都夫妻肺片店，学费8000元；武昌首义路旁长湖北路一家卤菜店，开价1万元；和平大道杨园集贸市场和汉口前三眼桥的“成都夫妻肺片”摊点，学费均为6000元。
武昌文化宫前进路集贸市场一家名为“夫妻肺片”的卤菜摊主邓女士表示，做这种卤菜的有一个圈子，多是四川和重庆人，她是圈内唯一的湖北人，通过亲戚引荐，逢年过节还要孝敬师傅，才学到这门“绝技”。
见记者学艺心切，一番讨价还价后，邓女士最终同意收3000元学费传手艺：先到其租住地学习药水浸泡卤菜，学费2000元；再到摊位上学习给无味的卤菜调味，交齐剩余的1000元。
5月6日上午，本报记者来到武昌前进路集贸市场，邓女士带领记者前往湖滨街17号。这是一个城中村的民房，一楼铁门进门处摆放着一口正在加热的大铁锅，不足10平方米的房间里，一个连体的大冰柜占据了大半个房间，三个方形的白色塑料盆，依次排列放在靠墙的桌上。盒内分别浸泡着凤爪、牛百叶和一种不知名的白色长条。
屋内光线昏暗，即使是大白天也要开着灯，在一面墙上挂着几个塑料袋，里面装着一些粉末。在一张桌子底下，一个大瓶雪碧的瓶子内盛着半瓶液体，瓶口敞开着。整个屋内，弥漫着一股不知名的臭味。
双氧水泡出蓬松美白凤爪
邓女士从冰柜里搬出一筐十多公斤重的凤爪，向记者演示如何剔除凤爪中的骨头。
这一项看起来容易的技术活儿，记者尝试十多分钟，虽然小心翼翼，但还是将一只凤爪剥得零零碎碎。“每只凤爪进价要一快钱，你这撕碎了，我就卖不出价钱了！”邓女士颇为不悦。
经过一个多小时的练习，记者终于掌握了剔骨技巧。剔过骨的凤爪肉质很松，但相比摆上摊的雪白如纸的凤爪相差甚远。
邓女士告诉记者，凤爪加工共有五道工序，包括加热煮熟、冰冻冷却、剔除骨头、加入双氧水漂白和氢氧化钠发制。说着，她将一个塑料袋中的凤爪全部倒入白色塑料盆中。“看好，这是关键！”邓女士端起塑料盆，用自来水将凤爪完全浸泡。之后，她弯腰从桌底取出一个装有半瓶无色液体的绿色塑料瓶，将液体倒出一汤勺，并洒至装有凤爪的盒内。记者随即闻到一股刺鼻的味道。“这种药水，最多放两三勺，多了就有问题了！”邓女士告诫记者。按照邓女士的要求，记者将盒内的药水搅匀，在搅动过程中，原本有些发黄的凤爪渐渐泛白。
次日，记者再次来到这里时，前一天桌上泡满凤爪的四个白色塑料盆已经所剩不多，邓女士称大部分已经卖出。
浸泡在塑料盆水中的十多个凤爪，个个雪白如纸煞是好看。“这就是双氧水的功效，能起到漂白作用，用这个药水泡出来的凤爪才好看！”邓女士说。
记者从水中取出一个凤爪，肉质蓬松柔软。邓女士解释说，每次要卖前，就从浸泡的盒子里拿出凤爪，在清水里漂洗几次。记者无意中用摸过凤爪的手挠了一下脖子，顿时有种火辣辣的灼烧感和刺痛感。“药水有腐蚀性，赶紧去洗手！”邓女士提醒。
5月8日上午，记者继续在湖滨街17号学艺，进门就看到桌上白色塑料盆内的凤爪，个个雪白如纸、膨松胀大。与第一天放入水中相比，个头大了近两倍，重量也比之前剔骨头时增加约一倍。“这是放了片碱的缘故！”邓女士告诉记者，在用双氧水浸泡漂白后，就应该在水里放片碱了。邓女士取下挂在墙上的红色塑料袋，从中拿出几片硬币大小、呈淡黄色半透明的片碱。
为让记者掌握片碱的使用方法，邓女士从冰箱中拿出牛百叶，解冻后再倒入白色塑料盆内，盆中注入约一半的水。待牛百叶在水里完全散开后，用铁勺舀了两勺片碱撒了进去。“一次千万不要撒太多，一两勺就可以了”。
记者看到，在片碱的作用下，干瘪的牛百叶慢慢舒展开来，不一会儿，就如同注了水一样变得越来越饱满。“要想水分更足，每隔一段时间就要用铁棍搅拌一下，让牛百叶充分吸收药水。”
邓女士告诉记者，之所以要用片碱，是因为正常用水浸泡，不仅费时，而且发制不充分。用片碱发制的产品发胀得快、发得透、体积大、分量足。“别小看了片碱，一斤干货蹄筋，通过工业片碱浸泡可以制成二三十斤成品，不用片碱浸泡，只能发到十多斤。“片碱很便宜，买一塑料袋只要几块钱，且至少可用半年。”邓女士表示，鸡爪、牛百叶等食材，可同时使用双氧水和片碱，“两种药物的共同作用下，做出来的食物不仅雪白如纸，而且分量足。”
用硝水给牛百叶猪顺风增色
5月8日上午，邓女士教记者做牛百叶以及如何煮菜。
邓女士告诉记者，几乎所有的卤菜都要先在锅内煮熟，然后切成片状，再加入相应的“配方”。
在邓女士的指导下，记者将解冻的牛百叶倒入装有清水的锅中，与猪耳朵、牛肉和红肠等一齐煮熟。
邓女士从墙上取下一个红色塑料袋，从袋内取出些许白色粉末撒入锅中，然后用铁钩缓慢搅动。“这个是硝，是用来给卤菜上色的，一锅只能放一点点，家里煮汤放多少盐，就放多少硝！”
大约一小时后，锅内烹煮的食材色泽有了明显变化，猪耳朵变得红润起来，红肠的颜色更加鲜艳，白色的牛百叶色泽光亮了许多。
待锅内的食材煮熟后，记者用铁钩将它们捞起放入一个镂空的篮子里，简单地漂洗后进行冷却。15分钟后，冷却的食材被拿进室内，用电风扇将其吹干。“后面还要放入双氧水和片碱溶液中浸泡，卖之前用清水漂洗两三次就行了。”邓女士若无其事地说，最后一道工序就是切片了。
来源:荆楚网
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