对于西班牙的餐馆来说，跑堂一直是餐馆里比较重要的部分，因为一家餐馆生意的好坏，客人回头率的高低，除了饭菜的质量和价格外，跑堂的服务也至关重要，因为好的跑堂带给餐馆的往往是好的影响，与此同时，餐馆生意的好坏也影响跑堂的去留。一些生意好的餐馆的老板，常常因为请不到好的跑堂而忧心；但也有一些餐馆生意不好了，好的跑堂也将跟着受罪……
城市太偏远很难招到好跑堂
“工资已经加得不能在加了，即便就城市的中餐馆来说，我们给她们的待遇也算是最高的，但是我就不懂为什么会留不住。”短时间内找不到跑堂，作为餐馆老板的旅西侨胞阿金弄得一身的焦头烂额，这几年下来，自己餐馆的跑堂更替得像走马观花，短的不到几天就换一个，长的也不过是一年半载。而尤其是去年下半年下来，餐馆的人员流动更是频繁，就连餐馆的常客都看得眼花缭乱。
“餐馆里生意确实有点忙，下班的时间比其它餐馆也相对较晚，所以长年下来，这就造成了跑堂跳槽的理由，尤其是好的跑堂，我们真的都已经开了很好的待遇了，甚至连保险都保六个小时，但是即使如此，也留不住那些好的跑堂。”据阿金告诉记者，自己的餐馆里频繁换跑堂，头疼的是自己，今天刚用加薪稳住这个，明天那个又提出辞工了，这样一来，也打乱了餐馆里很多老跑堂的休息计划，弄得其中的一些人也难免怨声载道，像一些熟练的跑堂也纷纷选择了跳槽，这样长年下来，餐馆里的人员流动就尤为明显。“我和老婆来西班牙也已经多年了，开了两家餐馆，一人管一个餐馆。去年下半年以来，我们餐馆里的人换得那个频繁啊，所以，餐馆与餐馆之间的人员调动也尤为明显。”
为了能够应对跑堂空缺的燃眉之急，阿金只得想到了“拆东墙补西墙头”的办法，去老婆的餐馆里借用跑堂过来，应对一下，但是长期以往，往往不是办法。“虽然是另外给工资了，但有些跑堂宁可休息也不愿意赚这个钱，为此我们也很无奈啊。”阿金说，自己也能理解餐馆跑堂的处境，平常基本上都是工作十几个小时，遇到周末，往往忙得都没时间吃饭，餐馆一开门，餐单就一张接一张，照理说这样的生意的确可以让当老板的阿金眉开眼笑，可是一想到跑堂青黄不接，阿金的脸上一天总是乌云密布，每次走掉一个跑堂，再找一个新的过来，一来二去，除了浪费时间外，也确实比较大费周章的，尤其到了周末或者红日的时候，那跑堂一走，很多生意就这样溜掉了。
“明明电话打到我们这里来了，可是菜出不了，或者时间赶不上，等到把之前辛苦发的外卖传单都白费了，遇上一两次菜炒不出来，客人第三次就不会再往我这里打电话了”。
遇上这样的情景，四十几岁的阿金往往亲自开着自己的小车加入送外卖的队伍，可是任凭自己怎么“兼职”，餐馆里两个跑堂干三个人的活就有点忙不过来。“平常以我们家的生意，店堂里的生意刚好够三个跑堂忙的，但是有些跑堂是拿了上个月的工资，说走就走的，连个回工期都没有留下，弄得我简直就是热锅上的蚂蚁。”采访中，阿金叹息，自己餐馆招不到好的跑堂也可能跟自己所在的城市比较偏远有关，即便自己开的工资待遇再吸引人，也很难留得住人。
一个月换了十余个跑堂
“我们的餐馆倒在闹市区，但是，近个把月来竟创到了一个月平均换十几个跑堂的记录。”提起自己的餐馆今年年初，开始频繁地换人，开了多年餐馆的阿富也气不打一处来。阿富的餐馆生意不错，平常两夫妻一个管厨房，一个在外面管钱，把餐馆打理得井井有条的。餐馆里除了阿富的老婆外，还有两个跑堂兼外卖，还有一个酒吧，遇上人客人多的时候，全是做事勤快的阿富老婆一个人在应对。
2010年年初，阿富的老婆意外发现自己有了身孕，刚开始的时候，阿富的老婆还能在店里还能照常做点事情，但到了怀孕中期的时候，阿富的老婆由于身体不适，很少再到餐馆里“坐阵”了。一来，不敢自己以后挺着一个大肚子出去招呼客人吓到人家；二来，她本身的身体也不大好，干脆大部分时间也就留在家。这样一来，阿富也只得从厨房转到外面管钱兼送外卖了，餐房里则新重新请了一个大厨过来，而就在这个时候，店里的女跑堂也要急着回国结婚，匆忙地辞掉了工作，使得本来人手就马马虎虎顶得过去的餐馆，完成因为一个女跑堂辞职而落入了“半身不遂”的瘫痪状态。
“我做事本来就比较慢，再加上由厨房转做跑堂以前又没类似经验所以比较生疏，刚开始时几乎都是我老婆在旁边协助的，没想到我刚到外面才两个月，在我们店里做了两年熟练跑堂的阿媚无论如何都说自己要回国相亲结婚了。”跑堂阿媚的执意回国，弄得阿富两夫妻一点办法都没有。凭借阿富怎么登电话，两个星期的回工期到了之后，餐馆还是没有找到合适的人选。
“那段时间，西班牙的几家华文媒体和货行到处都是我家的招工广告，自然而然广告打得多，问得也多，而过来应征的那拨人中，合适的却很少，不是我回他工，就是他回我工。”
让阿富无法接受的是，就是那些勉强将就着留下来的新跑堂，不想干的时候，回工理由也五花八门，有的直接说自己怀孕了不适合，有的则说餐馆这么忙身体吃不消，有的则直接说待遇不理想发展空间不大，这样一来，熟练跑堂一个接一个的从外进来，又往外跳，对此，阿富也只得望“跑堂”兴叹。“我也很想多开点薪水把熟练跑堂留下来，可是这样一来，对老的跑堂又不公平，毕竟别人都在我家做几年了。”
阿富说，餐馆里工人的工资是最敏感的事，自己如果厚此薄彼，被传扬出去，到时候别说新的跑堂就连老的跑堂都要走了。
当然，来阿富餐馆里应聘的也有“半路出家”的跑堂，有的人之前就是做酒吧的，也壮着胆子过来应聘，更有甚者连跑堂都没做过的，仅凭几句应急的西语就过来做跑堂了。为了这些人，阿富觉得招来不熟的，做事情慢个半拍不说，往往还成了累赘，自己还要帮忙解释菜单。即便是请老婆“出山”临时急训一下新人，等人家学会了，三五七天也就走了。这样一来，浪费了工夫不说，也寒了阿富夫妻的心。从这之后，阿富招工，再也不招那些不熟练的，只要是不熟练的，就直接在电话里回绝掉，可是即便这样，还是有人过来冒充的，所以一个月下来，跑堂换了十几个也并不奇怪了。
少个跑堂少份开支
相对于别人家的生意好，阿芳家的餐馆就显得很是冷清了，厨房“裁”得只剩两个工人了，外面加上自己也才三个人。“店里没生意，外卖也没有，平时一个餐期做十几个人，一家人都要喝西北风了。”提起自己的生意不景气，看到别人餐馆门庭若市，阿芳就嫉妒地两眼发红。“谁都知道没生意的餐馆日子是怎么难过的，太清闲了，都要看连续剧或者打牌来打发时间了。”餐馆生意不好，就这样死撑下来，对于“当家”的老板娘阿芳来说，也是一件痛苦至极的事。由于阿芳的丈夫身体不好，有没有留在店里都一样，为此阿芳只得劝丈夫回国治疗一段时间，等过些时候出来再做打算。
据阿芳告诉记者，自己的餐馆前几年生意一向不错，但自从经济危机爆发后，餐馆的生意也多少受点影响，这本来也没什么，但是，越是这样，自己餐馆所在的区域餐馆和酒吧就越是开得遍地开花。“我也不知道，生意这么不好了，大餐馆和小餐馆还能如此遍地生花，一夜间，大WOK小餐馆都都挤了进来，真不知道这生意怎么做。”
附近冒出了很多同行，阿芳也只是敢怒不敢言，餐馆是人家的，打开门做生意，“八仙过海，各施各法”，也不担心混不到饭说。“那时候，总是抱着这样的念头，人家大餐馆都亏得起，我们小餐馆怎么奉陪不起？”可是这一“奉陪”，竟“奉陪”了一年多，直到现在餐馆很难再维持下去了，阿芳也打算等老公出来，重新商量着转行跟着亲戚去做其它生意。“我的亲戚是做批发的，我们直接从他那里拿货，一方面成本投入不大，另一方面他在相关的批发业也摸爬滚打多年，多少有些门路，这生意还是有得做的。”阿芳说，生意不好，最烦的是面对着清闲的餐馆了，每次看到餐馆没有客人，跑堂坐在一边玩，自己的心里竟有说不出的滋味，很想把跑堂回掉，可是又担心节假日或者周末繁忙的时候忙不过来。(为保护隐私，文中人物均为化名)
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