北县消保官、卫生局人员，稽查连锁速食餐厅，当场就正在使用的油炸锅内取样200cc油品冷却带回化验。
学者研究 高温油炸6小时 油脂开始劣化
根据学者研究，油品经连续高温油炸六小时，油脂就会开始劣化，但台北县政府消保官昨天分别到土城市、永和市两地的麦当劳、肯德基、拿坡里、达美乐等知名连锁速食业餐厅调查，发现业者每天滤油，没有天天换油，除了取样进行化验外，并要求业者三天内提出油品安全说明。
台北县政府消保官杨舜惠昨引据台北医学大学教授刘珍芳的研究指出，油品经连续高温油炸六小时，油脂就会开始劣化，随着高温油炸时间增加，会产生致癌物质丙烯醯胺，因此针对餐厅油炸时油的温度是否超过发烟点进行调查，并就油品中是否含可迁移性萤光物质、丙烯醯胺、重金属等一一化验。
杨舜惠昨天一早会同卫生局人员突检七家连锁速食餐厅，从使用中的油炸锅内各取样两百西西油品冷却，今天将送验油品品质是否符合卫生署食用油脂类卫生标准。
北县稽查 各大连锁速食店 没有天天换油
杨舜惠说，同样是麦当劳，首站土城市金城路三段的分店说天天换油，中央路二段的却说三至四天换一次，到永和市的第三家则说油品使用期限是七至十四天，依颜色、冒烟、油炸食物的外观、口味、油是否起泡等五标准判断换油，说法并不一致。
其他速食店的说法也不一样，杨舜惠指出，肯德基的油品使用三至四天换一次，每天滤油两次；拿坡里是五天换油洗锅；达美乐约七天换油。这些业者每天用油超过十小时，有些甚至是廿四小时，但业者都强调有"天天滤油"。
对于消保官突检行动，速食业者总部也立即回应。台湾麦当劳表示，店内使用的植物油都是零反式脂肪酸，门市有三道关卡确保炸油品质，第一道是维持恒温，以保持炸油品质稳定；第二道关卡则是每日滤油，将渣滓滤掉；第三道关卡则是依据食用油检测仪器检测结果，来决定炸油是否该更换。
麦当劳进一步表示，换油标准主要是由炸油的颜色来判定，一般新鲜油品颜色清淡，经过油炸之后，炸油颜色会逐渐变深，当炸油颜色变深、透明度不佳，甚至起泡泡，且产品风味改变，门市人员就会立即换油。
肯德基表示，门市所使用的炸油全是植物油，餐厅人员每日会按品管部门订定的"炸油管理办法"检查，换油的依据并非依照使用天数，而是使用频率，达到换油标准时立即进行更换；总公司品管人员也会不定期到各餐厅稽核产品品质及设备是否正常运作。
拿坡里披萨指出，换油最直接的判断标准就是炸鸡的营业额，炸鸡营业额高，代表炸油使用的频率高，目前门市只要炸鸡营业额达到三万元，就会换油。
油品变质速度 卫生署：要看油炸食物量
业者强调，目前政府对餐饮业者炸油的标准，并无使用时数或天数的规范，业者只能从炸油的烟和颜色进行定期检测和更换。
为何政府无法规定油品使用天数呢？卫生署食品卫生处副处长谢定宏表示，油脂变质的速度与油炸食物的量有关，如果一次炸很多食物，油品变质的速度就会加快，如果一次只炸少量食物，就可以维持较长时间不变质。变质与否与炸的食物种类、频率有关，因此很难订出统一标准。
但谢定宏强调，基本上只要油出现褐色、脏脏的、油炸时出现大量泡沫时，不必经实验室检验确认，就几乎可以确定是变质，而且应更换新油了，这是食品业者在操作上应具备的基本常识。
来源:自由电子报
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