兴国三鱼的传说
发表：2007-08-13 00:30
江西兴国县为客家人的发源地之一，兴国人特别讲究饮食文化，其歇后语“七八九不讲，专讲十(食)”，足为佐证。在这些令人口馋的菜中，尤其以“三鱼”── 鱼丝、粉蒸鱼和蝴蝶鱼最让人难忘的。
“九九十八弯，弯弯汇成河，河水清又清，鱼儿一大群。”这是兴国的真实写照，“鱼米之乡”的盛名由来已久。所以就想出了别具一格的兴国“ 三鱼”，每一道菜后都有一段神奇的传说。
兴国鱼丝寄托着妻子对丈夫的思念。有一年，一个排工的妻子，以鱼肉和薯粉为原料，用制粉干的方法，精心烹制了鱼肉粉丝，在丈夫外出谋生前，用此菜为丈夫送行。这排工吃着鲜嫩的粉丝，不知何物，问起菜名，妻子含情脉脉地说：郎行千里牵奴心，这菜叫“与你相思”。这一年，这个排工早早地带着钱回到家里，让左邻右舍盼郎归的女人们羡慕得眼红心热。这“与你相思”的做法，遂不胫而走。
粉蒸鱼的由来缘于夫妻俩的斗智。相传清末，兴国一罗姓船工常到河边捕鱼，日子一长，鱼也吃腻了。一天，他对妻子说，若能做出一道与往日不同的鱼菜，奖她一对镯子。罗家女人想：往日，不是煎就是煮，这回只有试一试蒸了。于是她在蒸笼里面放上芋头、茄子、豆角之类的蔬菜，拌上米粉、作料，用猛火攻之，待蔬菜熟了，拌好油、盐、生姜等调成的糊汁，洒上葱花后上桌。等上桌掀开盖子时，鱼味四散，夹入口中，活鲜麻辣俱在，不但米粉鱼好吃，下面垫底的蔬菜因沾了鱼味也很可口。
在“三鱼”中，蝴蝶鱼最具情趣，它的做法是将鱼脊肉切片，拌薯粉，用锤子砸成薄片后，烧开水一氽，鱼片即像蝴蝶般张开双翼，在清清的汤中上下翻飞。蝴蝶鱼汤鲜肉嫩，十分可口，两片离而不断的翅膀，恰如分割不开的兄弟情义。相传过去有一对小兄弟，父母双亡后，哥哥娶了老婆便想分家。嫂子颇为贤淑，便为哥俩做一道菜。她把切片的鱼脊肉撒上薯粉，让他们用锤子砸。哥俩以为成了肉饼，烧出一看，却是两片相连的肉。嫂子和颜悦色地说：“兄弟之情像这鱼片一样，砸烂了肉还连着筋。”哥哥大悟，不再言分家之事。“蝴蝶鱼”也成了兴国客家的传统菜。
【滑炒鱼丝】
主料：净鱼肉250克（黑鱼或猴子与鱼）。配料：冬笋50克，青蒜25克，葱姜蒜米5克。
调料：白油1000克（约耗50克），清汤60克，料酒10克，精盐1.5克，味精1克，鸡蛋清1个，水淀粉30克。
作法：1.将鱼肉先片成大薄片，再切成8厘米的细丝。放入蛋清、精盐、水淀粉，拌匀挂浆。冬笋切成长5厘米的细丝，青蒜从中间劈开，切成寸断。
2.炒勺内放入白油，烧至五成熟时，将鱼丝下入勺内，用铁筷子轻轻拨开，滑至鱼丝已透，将油滗出。
3.炒勺内留油少许，用葱姜蒜米下锅，放入笋丝，青蒜段翻炒，随即放入精盐、料酒、清汤、味精，调好口味，用少许水淀粉勾芡即成。风味特点：鱼丝洁白，滑嫩鲜香。
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