食物中的鲜味物质主要有三类：一类是氨基酸中的谷氨酸、天门冬氨酸，它们都是蛋白质的组成成分。味精是谷氨酸钠，最初就是从面筋蛋白中制备的。第二类是属于核苷酸的肌苷酸和鸟苷酸，动物的蛋白肌肉组织中存在有ATP，它能提供肌肉活动所需的能量，动物屠宰后，无法活动，ATP失去用武之地，被分解产生肌苷酸，特鲜味精就是在谷氨酸钠中加入少量肌苷酸，强强联手，鲜味加倍。还有一类是琥珀酸，少有酸味，却具鲜味，它是蛋白质的代谢产物，分布于干贝、鲍鱼等水产品和微生物发酵食品中，食用菌同时含有谷氨酸和琥珀酸，更为鲜美可口。
可见这三类鲜味物都与蛋白质有关，存在于蛋白质丰富的食物中，因此，可以把鲜味认同为蛋白质在味觉上的反应、信号，喜爱鲜味食物，就能多摄入蛋白质。而蛋白质分布在人体所有的细胞组织中，参与机体各种生理活动，是人体最重要的营养素，这就是鲜味的养生原理。
现在普遍使用鲜味剂来改善食品的风味，鲜味剂毕竟只是一种食品添加剂，用发酵工程的工艺来生产，本身和蛋白质已经没有多少联系，夸大鲜味剂的营养和保健作用，也没有什么实际意义。安排日常膳食，还是适宜选择含天然鲜味的食物来组成混合膳食，既营养均衡，又鲜美可口，更对健康有利。
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