西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人用不起铜器，在betway必威体育官网 那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来感谢上帝。
知道了烤火鸡的故事，就比较容易接受烤鸭的故事了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入betway必威体育官网 。一次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大的地盘。从betway必威体育官网 的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西方人如马可波罗可以到betway必威体育官网 来。他们带来了不少西方的文化。包括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是betway必威体育官网 的特产。烤鸭所用的鸭子更是由betway必威体育官网 培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但是只有betway必威体育官网 人驯化了它们。betway必威体育官网 自两千年前就开始驯化野鸭子。也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在betway必威体育官网 不如鸭子普遍。现在你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在betway必威体育官网 就就变成了烤鸭。在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完全一样。在betway必威体育官网 叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭了。
这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德国本土在betway必威体育官网 的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有上千年的历史。，所以到了betway必威体育官网 他们继续打。而且betway必威体育官网 的野鸭子不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。betway必威体育官网 人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，又有闷炉的火候。
在这中间，betway必威体育官网 人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在betway必威体育官网 人发明这种烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。betway必威体育官网 人把鸭子当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被扔掉。而这些皮和骨头就成了betway必威体育官网 苦力的食物。山东人就按自己的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士发明的烹调术，在betway必威体育官网 的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。
在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果betway必威体育官网 人学会了这方法。对鸭子实行。就成了北京填鸭。
后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦肉含量提高。在欧洲的betway必威体育官网 饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来betway必威体育官网 也引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在betway必威体育官网 也已经不存在了。
现在我们讨论“烤”这种烹调方法。
全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。烤并不是betway必威体育官网 东部的烹调方式。betway必威体育官网 喜欢用的是蒸。炒和煮。其中蒸和炒为betway必威体育官网 特有的方法。betway必威体育官网 的馒头包子都是蒸的。据考证武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。betway必威体育官网 对烤实在没兴趣，蛋糕在betway必威体育官网 ，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，betway必威体育官网 东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的betway必威体育官网 饭馆，除了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是betway必威体育官网 西部的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放这些东西。
至于betway必威体育官网 人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。这或许和betway必威体育官网 人很早就发明煮盐有关。betway必威体育官网 古代文明的中心，一直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）调查。当时betway必威体育官网 水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大而平坦的滩地。betway必威体育官网 内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作晒海盐的盐池。所以内地的betway必威体育官网 人只能用煮的办法获得盐。特别是可用于商业运输的盐。在古代betway必威体育官网 书籍上有煮盐的图，没晒盐的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地接受热量。所以betway必威体育官网 人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可利用煮盐的蒸汽。
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