唐朝廚師故事:膳祖(組圖)

皇帝賜名膳食之祖

作者:山平 發表:2023-11-28 17:00
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傳說千張扣肉出自膳祖
傳說千張扣肉出自膳祖。(圖片來源:Adobe Stock)

宰相入門弟子 學藝速度驚人

膳祖,是歷史上第一位出現在史籍中的女廚師,宋代名士鄭望所著《膳夫錄》有記載「段丞相有老婢名膳祖」。膳祖也是唐代名廚,是唐朝宰相段文昌 的家廚。段文昌本人長期鑽研飲食廚道,曾經撰寫《食經》,內容彙編自己對廚藝的心得。

廚房是段府的重要空間,命名煉珍堂。段文昌慧眼識英雄,挖掘了自家廚房裡的一個奴婢,名叫嫣紅。相傳這位姑娘長相好手藝好,獲得宰相傳授廚 藝,學藝速度快,很快就學會很多名菜的烹調秘訣,同時還觸類旁通,發明很多菜餚。

皇帝讚曰 膳食烹製者之最

承襲段文昌的教導,及自身聰穎、樂於學習的精神,膳祖累積了高深的廚藝;膳祖對原料修治、滋味調配、火候文武,無不得心應手,具有獨特本領。膳祖並嚴格管理段府廚房,親自選了 一百名女婢傳藝,最後篩選到只剩下九位,開枝散葉。

膳祖非本名,而是名號,相傳為皇帝所賜。段文昌為了廣傳廚藝之道,安排了一場御膳,將膳祖所做的御膳呈給皇帝品嘗。結果,皇帝嘗了之後,龍顏大悅,讚不絕口說:「此人的手藝可謂是膳食烹製者之最!」賜名膳祖,盛讚其為膳食之祖。

千張肉據傳出自膳祖之手

根據元人《饌史》中的記錄,一名著名的廚娘掌管煉珍堂膳食四十年,被府中人尊稱為膳祖。然而,歷史上並沒有具體記錄那一道菜是膳祖的作品,流傳的都是口耳相傳的傳說,其中最有名的屬荊州名菜千張肉。

豬肉 五花肉
段文昌教廚師將肥肉換成豬五花肋條肉。(圖片來源:Adobe Stock)

段文昌原籍荊州,相傳段文昌有次返鄉宴請親朋,當時廚子做了一道叫「梳子肉」的菜,直到宴席結束,幾乎沒人動筷,因為是用一大塊肥肉做的,看起來很油膩。段文昌去廚房找做「梳子肉」的廚師,教他將肥肉換成豬五花肋條肉,將炸胡椒換成黑豆豉,並增加蔥和薑等作料。經段文昌的傳授後,這道梳子肉被改良成色澤金黃,肉質鬆軟,味道鮮香,一點都不復之前的油膩口感。

梳子肉後來也叫千張肉,強調將豬肉切得薄如紙的刀工。據信,當時在段文昌旁、親自一邊做示範,教廚師做菜的人就是膳祖。



来源:看中國時報

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