自己因為是寧波人，所以常被挖苦為慣吃咸蟹魚腥的。其實只有不新鮮的魚才帶腥，在我們寧波，八月裡桂花黃魚上市了，一堆堆都是金鱗燦爛，眼睛閃閃如玻璃，唇吻微翕，口含鮮紅的大條兒，這種魚買回家去洗乾淨後，最好清蒸，除鹽酒外，什麼料理都用不著。但也有摻鹽菜汁蒸之者，也有用鹵蝦瓜汁蒸之者，味亦鮮美。我覺得寧波小菜的特色，便是「不失本味」，魚是魚，肉是肉，不像廣東人、蘇州人般，隨便炒只什麼小菜都要配上七八種幫頭，糖啦醋啦料理又放得多，結果吃起來魚不像魚，肉不像肉。又不論肉片、牛肉片、雞片統統要拌菱粉，吃起來滑膩膩的，哪裡還分辨得出什麼味道？
說起咸蟹，其實並不咸，在寧波最講究的咸貨店裡，它是用一種鮮汁浸過的。從前我曾與蘇州人同住一宅弄堂房子裡，她瞧見我們從故鄉帶來的熗蟹，便不勝吃驚似的連喊：「餵唷！這種咸蟹怎好吃呢？」我也懶得同她解釋。但是過了幾天，她自己卻也買來了兩隻又癟又小，又沒蓋的「蟹扁」，蟹黃淡得如貓屎，肉卻是乾硬的，其味一定咸而且澀，這種東西，在我們寧波，照例只好給田裡做粗活的長工們下飯的。於是我問她：「這個你倒吃得來嗎？」她理直氣壯地答道：「是素子蟹呀，哪能勿好吃呢？」 我笑笑對她說：「照我們寧波人看來，什麼素子蟹便只好算是熗蟹的第十八代不肖子孫哩。」
閒話休提。以目下季節而論，寧波人該在大吃其筍及豆類了。寧波的毛筍，大的如嬰孩般大，燒起來一隻筍便夠一大鍋。燒的方法，如油燜筍之類還是比較細氣些人家煮的，普通家裡常喜歡把筍切好，棄去老根頭，然後燒起大鐵鑊來，先炒鹽，鹽炒焦了再把筍放下去，一面用鑊鏟攪，攪了些時鍋中便有湯了（因為筍是新鮮的，含有水分多）。於是蓋好鍋蓋，文火燒，直等到筍乾縮了，水分將吸收盡，始行盛行，叫做「鹽烤筍」，看起來上面有一層白鹽花，但也決不太咸，吃時可以用上好麻油蘸著吃，真是怪可口的。
還有豆，我們都是在自己園子裡種的，待它們纍纍結實時，自己動手去摘。漸漸豆兒老了，我們就剝「肉裡肉」，把綠玉片似的豆瓣拌米煮飯吃，略為放些鹽，又香又軟又耐飢。清明上墳的時候，野外多的是「草紫」。草紫花紅中夾白，小孩兒們採來扎花球，掛在頸上扮新娘子。我們煮草紫不用油，只須在滾水中一沸便撈起，拌上料理，又嫩又鮮口，上海某菜館的油煎草頭雖很有名，但照我吃起來，總嫌其太膩，不如故鄉草紫之名副其實的有菜根香。
假如你是個會喝酒的人，則不妨到鎮海去買些青蟹來下酒，倒是頂理想的。青蟹與上海所售的澄湖大蟹比起來，覺得其肉更軟更鬆脆。但蘸著的醬油也很要緊，定海的洛泗油，顏色不太濃而味帶鮮，與上海醬油帶渾黑色者不可作同日語。我初到上海的時候，見了這種渾濁的醬油就怕，現在雖已用慣了些，但總唸唸不能全忘故鄉常吃的洛泗油之類。海味當中蚶子圓蛤等都是上海有買的。蟶子則不多見。現在春天裡蟶子最肥嫩，可以剝出來拌筍片吃，也可以不拌而光拿蟶子一隻只剝殼蘸著醬油來吃。記得我在南京讀書的時候，有一次忽然想著要吃此物了，到處去找，好容易給我找到手，燒熟以後，一位湖南同學怪叫起來，說是：「這麼硬繃繃的東西怎好吃呢？」及見我剝去了殼，她這才恍然大悟，如法炮製，一嘗其味，又連呼好吃，吃了十幾隻，根本不知道要抽出肚腸，夜裡便泄瀉了。
寧波菜中又有許多是「烤」的，烤肉烤鴨烤大頭菜，無一不費時費柴火。但工夫燒足的東西畢竟是入口即溶的，不必費咀嚼，故老年人尤愛吃。又寧波人喜歡曬乾，如菜乾、魚鯗、芋艿乾等，整年吃不完，若有不速之客至，做主婦的要添兩道菜倒是很容易的。
紅燒鰻與冰糖甲魚，是我祖父所頂愛吃的食物，我祖母常把它們配好了上等料理，放在火罐裡燉上大半天，待拿出來吃時，揭開罐蓋便嗅到一陣肉香，仔細瞧時，裡面的鰻或甲魚塊正好在沸著起泡呢。有時候我爸爸回家了，家中如接待貴賓一般，母親忙著殺雞啦、做菜啦，餐餐興奮得緊。但是爸爸吃得很細，四菜一湯只動得一星星，吃時又不肯開口，要盛飯了只輕輕用指在玻璃窗上一彈，母親原是叫佣婦在窗外等著聽好的，可是鄉下佣婦蠢，愈小心愈聽不見彈指聲音，爸爸常賭氣不再添飯了，母親心裏很不安。後來她們商量定叫我陪著爸爸吃，我不敢違拗，只好眼觀鼻、鼻觀心的一口一口扒白飯吃，小萊老實不敢去夾，爸爸有時候狠狠瞪我一眼，我會失手滑落正捧著的飯碗……爸爸想：「這個孩子有病吧，怎麼飯只吃得這一點，小菜什麼都不想吃。」想著想著，這可想到營養衛生以至於醫藥治療方面去了，他緩步踱進廚房，母親及弟妹佣婦等都是在廚房內吃的——天哪，只見我正猴蹲在飯桌上，用筷夾不起茶葉蛋，改著方式想伸手抓呢。他很不快樂。
我知道爸爸是留學生，有許多外國習慣，但是我很替他可惜在吃的方面不該太講究衛生而不注重趣味。我對於吃是保守的，只喜歡寧波式，什麼是什麼，不失其本味。猶如做文章一般，以為有內容有情感的作品原是不必專靠辭藻，因為新鮮的蔬菜魚蝦原不必多放什麼料理的呀！唯有在冰箱裡拖出來的魚屍，以及水浸透的鞭筍，快要腐臭了的種種肉呀之類，才必須靠蔥啦姜啦來掩飾，放在油裡猛炸，加上濃黑的醬油，終至於做到使人們不能辨出味來為止。這是烹調技術的進步嗎？還是食物本質的低劣？
原載1945年5月上海《天地》第20期
来源:天地
短网址: 版權所有，任何形式轉載需本站授權許可。 嚴禁建立鏡像網站。
【誠徵榮譽會員】溪流能夠匯成大海，小善可以成就大愛。我們向全球華人誠意徵集萬名榮譽會員：每位榮譽會員每年只需支付一份訂閱費用，成為《看中國》網站的榮譽會員，就可以助力我們突破審查與封鎖，向至少10000位中國大陸同胞奉上獨立真實的關鍵資訊， 在危難時刻向他們發出預警，救他們於大瘟疫與其它社會危難之中。
