古人「春饌妙物」刀魚(圖)

袁枚提供刀魚兩種吃法

發表:2012-04-11 13:30
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(網路圖片)

乾隆年間,李斗所著的《揚州畫舫錄》竟載有道「鮆魚糊塗」的菜

又是「長江第一鮮」刀魚上市時節,據新華社報導,近日,三兩以上的刀魚,在漁港,每斤6000多元;在食肆,每斤8000多元;

所謂「清明前細骨軟如綿,清明後細骨硬如針」,清明前的刀魚,自古就是人們趨之若鶩的美食……

清明前長江邊,最宜食刀魚。刀魚肉質細嫩,肥而不膩,兼有微香。古稱刀魚為鮆魚,有諺「寧去累死宅,不棄鮆魚額」,意即寧失祖宅、不棄刀魚頭,極言其美味。

這諺語放現在顯屬扯淡,房地產再不景氣,也比啥魚都能提升幸福指數。

刀魚是洄游魚類,春季時成群溯長江而上,是春季最早最好的時鮮魚。不過這美味的地域性很強,僅有下起南通上至鎮江的出產可稱上品,離開這一流域,據說就會口味變差身價大跌。

刀魚很古老。史學界一般認為《山海經》中的鮆魚就是刀魚,鮆音此,或音即。最流行吃刀魚的是宋朝。陸遊說:「鮆魚莼菜隨宜具,也是花前一醉來。」梅堯臣說:「已見楊花扑扑飛,鮆魚江上正鮮肥。」

最有名的是蘇軾那句「還有江南風物否,桃花流水鮆魚肥」。

刀魚狹長側薄、似銀白尖刀,所以蘇軾對捕獲刀魚的印象至為深刻,「恣看收網出銀刀」,很銳利的感覺吧?宋史多有「治刀魚船備海寇」一類記述,船狹則速快,看來宋人體驗刀魚最深。

刀魚味美,以清代美食家的實踐性研究最為透徹。李漁說,食鰣鱘易膩,但刀魚「則愈甘,至果腹而不釋手」。錢泳的《履園叢話》說刀魚是「開春第一鮮美之肴,而腹中腸尤為美味」,懂吃刀魚內臟才是「善食刀魚者」,有識之士應當牢記。

刀魚刺多易卡喉,袁枚的《隨園食單》提供了兩法:一是「用極快刀刮取魚片,用鉗抽去其刺」,二是「快刀將魚背斜切之,使碎骨盡斷,再下鍋煎黃……臨食時竟不知有骨」。

而李斗所著的《揚州畫舫錄》,更載有一道「鮆魚糊塗」的菜。能做成「糊塗」,顯然去骨問題已徹底解決。至於南京人喜油炸刀魚使之酥枯再食,被袁枚視為「駝背夾直,其人不活」,那不是美食家的做派,也不是刀魚的幸福。

清代美食家認定刀魚是「春饌妙物」,只因刀魚味美過時不候,清明一過,肉質變老成為「老刀」,則美味大減。

相比之下,北魏《齊民要術》教導我們,六七月取刀魚做魚醬,「味香美與生者無殊異」,就顯得很不講究,猜想那時人們還沒有吃到過正宗好刀魚。

到了明朝,洪武元年定下「薦新」之禮,每月初一以時鮮食物進獻太廟,其中三月有刀魚———起碼從進獻時間上看,那盤刀魚嬌鮮得相當靠譜。看來,一種魚的食法,也有個進化過程。
 



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