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黃豆變納豆、蔬菜變泡菜，營養變加倍。發生了什麼神奇事？
古早時代沒有冰箱，為了保存食物，可能在西元紀元前數千年，在使用山羊乳、牛乳時就偶然發現了「發酵」。尤其日本，因為濕氣很重，反而演變成發酵食品的先進國家，連黴菌都能有效利用，生產出醬油、味噌、米醋等調味料。
納豆也是日本和尚無意間發現的。用醬油蒸煮曬乾後的大豆，原本保存在倉庫的干稻草上，竟發酵產生黏稠拉絲的納豆，更可口下飯。
韓國人則想到利用辣椒、蒜頭及鹽分保存各時節的蔬菜，成為現今的泡菜。
事實上，發酵最早是描述釀酒過程中氣泡產生的現象，是微生物利用釀酒原料中的醣類成分代謝產生了二氧化碳，並釋放到外界所造成。
但隨著科學知識及加工技術的演進，只要是因微生物（包括乳酸菌、酵母菌、納豆菌等各式菌種）或微生物所含酵素的生理活動而引起的化學變化，將大分子分解轉變成小分子的過程，例如澱粉分解成寡糖、雙醣、單醣，或是蛋白質分解成勝?、胺基酸等，都可稱為「發酵」。
像大豆發酵產生異黃酮衍生物，就因為更有利吸收，而增強抗氧化、抗發炎、抗過敏等活性。
發酵與腐壞都是菌種作用的結果，差別就在於發酵過程中益菌獲勝。臺北醫學大學保健營養學系教授謝榮鴻說明，發酵過程中的高鹽、酸性環境及發酵菌種的存在，有助於益菌生長及代謝，相對也是在抑制雜菌；益菌為了要生存，透過本身的酵素系統，將原料成分代謝轉換成其他可利用的營養物質，才會增加了原本不存在或少量存在的新營養物質，不純粹只是好吃、易吸收而已。
来源:康健雜誌
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