燒烤大餐 5招搞定(圖)

夏季到來，相信不少人已經準備在自家後院或到郊外舉辦烤肉大會。不過，想要事半功倍讓親友們享用燒烤大餐，還得先好好學習幾招秘訣。

隨著夏季來臨，紐約市一年一度的烤肉大會「大蘋果街頭烤肉派對」(Big Apple Barbecue Block Party)在11、12日於麥迪遜大道登場，邀集全美各地燒烤名廚，讓紐約客一嘗道地的德州風味烤排。不過，想到這盛大的燒烤活動每年都有十萬名遊客參與，必須人擠人在悶熱的大街用餐，還難以找到位子坐，恐怕還不如在後院或郊外辦燒烤派對來得舒服吧。

現在，全美各地的名廚們要告訴各位幾個燒烤小秘訣。無論你是否從來沒有烤肉的經驗，或是經常把肉燒得太硬太老，只要照著下面五招訣竅，同樣能做出大廚級的美味燒烤大餐。

烤箱預先做弊

1. 想做出鮮嫩多汁的烤排，第一招就是「作弊」。紐約燒烤店「藍煙」的主廚兼老闆卡拉漢(Kenny Callaghan)指出，要把肋排肉烤到軟嫩至少要七至八小時，建議民眾不妨放輕鬆些，改用烤箱只要一半時間就能搞定。你僅需要把肉與調好的醬汁以錫箔紙包覆或放入烤鍋，丟進烤箱用低溫燉煮三到四小時即足以讓肉膠質化。更重要的是，把燉好的肉放在架上多烤個十分鐘並不會影響美味程度，保證沒人知道你一早就「烤」好。

烤肉醬最後塗

2. 烤肉醬是等最後五到十分鐘才塗上，而肉一定要事先醃過。紐約「恐龍烤肉」餐館的老闆史泰基(John Stage)表示，烤肉經常犯的一大錯誤就是太早塗上帶有高糖分的醬液，容易導致烤肉醬燒焦。如果要肉味層次更豐富，最佳做法是在肉上扑抹上鹽巴、黑胡椒、辣椒粉與其他香料等調味品醃漬18到24小時。若材料是軟殼蟹、玉米或是其他蔬菜，則可用醋汁沙拉醬醃過。同時，因為減少使用烤肉醬，也比較不會讓客人們吃得滿手滿嘴黏答答。

油塗在食物上

3. 把油塗在食物上，不是烤肉架。美食作家卡梅爾(Elizabeth Karmel)表示，油若是塗在架上會太快蒸發掉，至於把油塗在食物的好處，不僅能讓食材較不容易沾黏在架子，還能保留食物較多的水分。另外，建議先烤香腸或是帶皮雞肉等含有高油脂的食材，因為它們溢出的油可用來抹在架上，讓你無須再額外塗油。

烤肉爐分兩區

4. 把烤肉爐分為兩區，一區的木炭燒得火紅，一區是僅帶微溫。這種方法能避免肉烤到焦黑，或是生肉沒有烤熟，並且讓你能依照肉的厚度在兩區轉換。每當肉的油脂或醬料滴進木炭堆而升起烈火，只要趕快把肉放到微溫區；要是火太大，也不要急著把它熄滅，僅需要把烤肉架子離木炭遠一點就好。

炭烤風味更佳

5. 不要用瓦斯烤肉爐(gas grill)，用黑木炭才能讓肉呈現最原始風味。史泰基強調，現在許多人看上使用液態氣體烤肉爐的操作方便性，能透過輕鬆瓦斯旋轉蓋控制火的大小，卻忽略它容易讓肉帶有瓦斯味。因此建議各位還是使用黑木炭，只要有一點耐性，先把炭燒到呈灰白色再放烤肉架，便能事半功倍做出比用瓦斯爐更美味的大餐喔。