1鯉魚：鯉魚兩側皮下各有一條像白線的筋，在烹製前要把它抽出，因為它不僅魚腥味極重，而且屬強發性物，即發物，不適合某些病人食用。抽白筋時，應在魚鰓處 和尾部約1寸處，橫切一刀至脊骨為止;再用刀從尾向頭平拍，使鰓後刀口內的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋;然後用同樣的方法再抽出另一側的白 筋。
2、江河魚和湖水魚：
江河魚因其生活在流動著的較乾淨的活水中，所以鱗片薄，呈灰白色，光澤明亮;烹製出的菜餚味鮮美，略帶甜味。湖水魚因其生活在有極厚污泥的靜水湖中，所以鱗片厚，呈黑灰色，烹製出的菜餚，食用時有較濃的泥腥味。
3、去除苦膽的苦味：
宰魚時如果碰破了苦膽，魚肉的味道會發苦，會難以入口。不僅如此，魚膽不但有苦味，還有毒性，經高溫蒸煮也不會消除苦味和毒性。不過，用酒、小蘇打或發酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚肉上塗些酒、小蘇打或發酵粉，再用冷水沖洗乾淨，苦味便可消除。
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