美味的菇(圖)

發表:2010-05-09 13:49
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我好吃菇。可能你很難想像,有些蘭花竟與我同享這嗜好,而且缺之不可,天麻即是如此。


(照片提供/科學人)

好個盛宴,朋友請來星國名廚調治法國菜,道道佳餚,我的味蕾和嗅器在第四道時達到高潮。骨瓷杯盛著上覆白沫的褐色湯汁,菜單上謙虛的寫著「卡布奇諾野菇」,我當然知道這就是傳奇的黑松露了。人類費勁演化出上千個嗅覺基因,在遇上如此香郁風味時,一切都值得了。

松露是在土裡結實的菇,菇是真菌,真菌是誕生來腐敗世界的分解者。事實遠比這線性描述複雜許多,世間的生物類群中最謎樣的就是真菌,學者已命名鑒別了10 萬種,而推估總數可能有150萬種之多。真菌和其他生物編織了綿密的生態網,一棵樹可能和數以千計的真菌種類共生,它們為植物吸水和礦物質,彼此有著親密的複雜關係,而真菌與動物的互動亦然。松露是西方食材的珍品,偶爾遇上了就得好好發揮,請先細讀《科學人》的〈松露的秘密生活〉,下回朵頤時,務必將這些精彩故事轉化為餐桌上的話題,當別人讚嘆它價如黃金時,你的博學自然是不俗的焦點了。

我好吃菇。可能你很難想像,有些蘭花竟與我同享這嗜好,而且缺之不可,天麻即是如此。天麻沒葉子,是不行光合作用的蘭花,終其一生,除開花之外,就只是長在土裡靠真菌滋養的一坨塊莖,它也可能回饋真菌一些特殊養份。這種共生關係既專一又脆弱,在棲地喪失和物種滅絕的浪潮下,它們會是第二波難民,我很擔心全球為數約2000種這類蘭花的未來。若能人工栽培就太好了,但這是高難度的挑戰,唯一成功的案例就是天麻。天麻能促智、抗老和安神,本是昂貴藥材,但拜大量栽培之賜,平民百姓已可享天麻燉雞的美味了,我手中這四塊來自雲南楚雄的天麻,應能熬出兩大鍋健身湯來。人工養菇是件美事,臺灣尤其做得好,這不只關係國計民生,若研究透徹、本領強了,對物種保育也會有大貢獻,〈太空包上種香菇〉是瞭解這行業的入門文章。

嗅覺是氣味分子與受器結合,再加上神經的傳輸和解讀,但是氣味分子在生物界催動的反應遠超乎此。植物葉子的凋萎和果實的成熟就是乙烯這種氣體荷爾蒙的作用;在動物界,無臭、無色、能壯陽的一氧化氮也算是一種氣體荷爾蒙。〈救命毒氣硫化氫〉講的是這領域的新發現,我們的身體竟然會製造毒氣硫化氫,它能調節血壓,可能還和學習與記憶相關。該配著讀的是〈大蒜的化學〉,這和含硫的氣味分子相關;蒜是美食,也是葷食,有益健康,也有禁忌,陽明大學的徐明達為我們寫了這麼一篇好文章。



来源:科學人

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