在這個忙碌的社會,越來越多人選擇遠離充滿油煙的廚房,在餐館裡解決"口腹之欲."可是,食物光鮮的外表下,又隱藏著哪些不能說的秘密?業內人士為我們一一揭開.
秘密一:滋補湯基本沒營養
"說現在餐館裡的滋補湯九成九都是假的,一點兒也不誇張."中國烹飪大師,中國烹飪協會名廚專業委員會委員,北京烹飪協會副秘書長石萬榮表示,別看菜單上寫著天麻,當歸,乳鴿,甲魚等補品,再配上少則58元, 68元,多則幾百元的高價,裡面卻基本沒營養.
名目繁多的湯都是用最便宜的大棒骨熬製的湯底做成.那些豬蹄啊,乳鴿啊也是事先煮好,然後剁塊放入冰箱冷凍,需要端給顧客的時候,就把肉塊和藥材一起加 入湯底,利用藥材的氣味掩蓋豬骨湯的腥味,就可以變化出各種各樣的高價湯了. "石萬榮透露,湯裡經常會用到味重的中藥,比如黨參,當歸等,就是為了給湯加味.再者,這些中藥材也基本不是正經藥店買來的.
專家支招:
湯煲得太久反而營養盡失,餐館裡的湯,都是一煲好幾天,裡面有的只是高脂肪,高嘌呤,還是少喝為妙.在餐館就餐時不妨點現做的西湖牛肉羹,豆腐湯,西紅柿雞蛋湯等家常湯.若是宴請,也可以點銀耳羹等,反而更健康.
秘密二:活魚活蝦走過場,死魚死蝦全上桌
一桌菜裡,最提檔次的就是魚蝦等海鮮.點餐後,總有服務員拿網兜撈出一條活蹦亂跳的魚,讓顧客過目.
可是,真正上桌的,還是你看到的那條魚嗎? "其實在很多餐館,那幾條活蹦亂跳的魚就是展示品,上桌的都是死魚死蝦.從事餐飲工作20多年的王志告訴"生命時報"記者,一般的餐館,海鮮類的流水量並 不會太大,但是又必須買鮮活的撐門面,那剩下的死魚,就被不知不覺端上了飯桌.
專家支招:
活魚活蝦其實很容易辨認.一般來說,魚眼突出,魚肉有彈性,表皮完整的大多是鮮魚.有些鮮魚在蒸製過程中肉會裂開,這也是新鮮的標誌.鮮蝦的尾巴是張開的,頭是黑色的,一眼就可以辨認.
總體來說,想吃新鮮的海鮮,最好選擇專賣海鮮的酒樓或人流量大的餐館,在這些地方水產品流動快,吃到不新鮮的概率要低.
秘密三:海鮮賣的全是水
說起現在餐館賣海鮮短斤缺兩的問題,石萬榮和王志都直言不諱:一般來說,買一斤能給夠八兩就不錯了.有些不地道的餐館,說是一斤其實也就五六兩.
"一般人覺得海鮮利潤高,其實並非如此."石萬榮告訴記者,酒樓賣388元一斤的龍蝦,很可能進貨價就要200多元,再加上租金和人工成本,賣388都未必有得賺,所以只能在秤上做文章. "300多一斤的龍蝦,短一兩就是30多,而且,這部分可都是純利潤."
專家支招:
宴請時點海鮮是為了檔次,一般人也不好意思計較份量,而餐館就是抓住消費者的這種心理,才敢堂而皇之地短斤缺兩.自家人如果想吃海鮮,可以點按個收費的,比如扇貝,大蝦等,價錢比較透明.
如果有條件,還是自己買回家做比較好,畢竟去水產批發市場可以挑到鮮活的,而且可以自己帶個彈簧秤,保證份量.
秘密四: "秀色"並不"可餐"
自己在家炒肉時,無論廚藝多好,牛肉炒後就是褐色的,豬裡脊就是灰白色的.這是因為,加熱後,肉中的"血紅素"被氧化,就會變成褐色或淺灰褐色.可為什麼一些餐館中的肉菜顏色鮮艷呢?
據記者瞭解,許多餐館中的肉使用了髮色劑---亞硝酸鹽.根據國家標準規定,亞硝酸鹽可用於火腿腸等熟食製品中,但對於餐館用來炒菜並沒有限制.
因此,餐館在炒肉菜前,會對肉製品"潤色,這樣炒出來的肉質鮮嫩,顏色也很好看.
有一些餐館製作的"三黃雞"也會加入色素,讓肉看起來更黃.還有一些涼菜,像海帶,海白菜,貢菜等,也是加了相應的合成色素,看上去更加新鮮漂亮.
專家支招:
廚師做出的菜可能比你做的好吃,但食物的顏色是我們無法改變
如果你點的菜餚過於鮮亮,那就很可能是"化妝"過的.現在很多菜譜都帶圖片,那些看起來過於鮮艷的菜,還是少點為妙.
秘密五:瓶裝飲料最合算
很多人覺得,平時五六塊錢的飲料一進餐館,身價少說也得10塊錢,點起來太虧.
"其實不是這樣的,可樂,橙汁等飲料的價格,大家在超市都能看到.雖說到餐館裡漲了價,但其實是最划算的."石萬榮說,餐館的真正暴利來自於鮮榨果汁,這些都是香精勾兌出來的.
一個半個水果,加上增稠劑,果味香精,再倒入純淨水,放入榨汁機攪勻,就是以假亂真的鮮榨果汁.
"西瓜是水分最多的水果,大家可以回家試試,一大個西瓜都未必能打出一扎果汁,其他水果就更不用說了."石萬榮說.
專家支招:
在餐館裡,點瓶裝飲料是性價比最高的.
出於健康考慮,還可以點零熱量的茶水.
秘密六:週一的菜最不新鮮
如果你認為星期一的餐館不那麼擠,是個絕佳的上館子時間,那就大錯特錯了.
美國餐飲作家弗朗西斯指出: "星期一去館子,你吃到的可能是週末的殘羹剩飯.餐館廚房供餐的原則是---先進的貨先賣掉,這代表最舊的材料最有可能上到你的餐桌,這樣他們才有可能在東西壞掉前消耗光. "
因為供貨商通常在週日休假,星期六早晨他們就完成當周最後一批進貨,這意味著星期一上館子時,食材已經放了至少兩天.
專家支招:
選擇那些每天24小時營業的餐館,就不存在這些問題了.
因為他們的客人總是很多,必須每天進貨. "一般的餐館,週末的菜會比較新鮮,為了應對人流高峰,餐館都會有充足的儲備."王志說.
此外,也別在餐館打烊前去用餐,這時廚師一般都會應付了事,而且廚房已經進入清洗消毒階段,你的食物接觸到清潔劑,洗滌劑的機率會大大增加.
秘密七:最暴利的菜是土豆絲
很多人認為餐館裡海鮮最暴利,這就完全錯了.
"往往越便宜的菜,比如炒土豆絲之類的,利潤空間最大.賣10元一盤的醋熘土豆絲,成本1元都不到,大家想想就知道了."石萬榮說.
專家支招:
中等價位的菜,是性價比最高的.
秘密八:材料越複雜的菜,可能越不新鮮
王志說: "餐館處理不新鮮的原料有兩個辦法,一是加重口味,用紅燒,醬燜等做法,掩蓋不新鮮的口感和氣味,二是和其他原料放在一起,甚至把主菜變成配菜. "
比如炒肉絲一般要用新鮮的肉,但肉末豆腐裡的肉就未必了. "還有些海鮮煲,素什錦之類的菜,因為原料複雜,裡面也常常隱藏著幾種不新鮮的原料,消費者往往難以發覺.
專家支招:
多點"簡單"的菜.如果原料只有一兩種,不超過三種,那麼其中就很難混入不新鮮的了
来源:珠江論壇
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