魯菜高手如雲 切磋技藝(組圖)

發表:2008-09-24 04:02
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第三場比賽結束後,觀眾爭相拍照。

20日下午,新唐人電視臺舉辦首屆「全世界中國菜廚技」亞太初賽第三場比賽,有中國宮廷御膳代表的「魯菜」登場,會場高手如雲,個個經驗老到,屬專業級技藝切磋。

魯菜歷史悠久,發源於春秋戰國時的齊國和魯國(即今山東省),明、清兩代,已成為中國宮廷御膳代表。因齊魯之地依山傍海,海產山產豐富,以濟南與膠東兩地菜風味菜發展而來,以其味鮮咸脆嫩,講究原汁原味的風味聞名海內外。

烹調技法有30種以上,以「爆、炒、燒、塌」等最有特色。其中尤以講究急火快炒、入口清爽不膩的「爆」稱最,清代袁枚形容:「滾油爆炒,加料起鍋,以極脆為佳,此北人法也。」另一「扒」法為魯菜獨創,成品整齊成型,味濃質爛,汁緊稠濃。

指定菜「芫爆裡脊絲」就是採用講究旺火快炒的「爆」手法,加以刀工及色澤搭配,保留食材入口清爽不膩,讓肉吃起滑潤、且營養不流失。


李子於認為,身為一個好的廚師,除了用心,還是用心,追求技術紮實外,還要有美感,才能讓饕客滿意。

主廚李子於:做好菜,除了用心還是用心

身為高雄市政府、林園中油煉油廠、台電員工餐廳等多家餐廳的李子於主廚,指定菜和自選菜都採用「爆」法,強調搶鍋,料酒,急火爆炒5分,調味料僅糖與醬油,拌以姜、蔥辛香料入味,引出食材原汁原味。

他表示,由於每塊肉切成6.5公分長,墨魚花切片成0.2公分厚,從清洗、切條、抓麻等準備功夫,耗時較多,雖有多年經驗,還是覺得時間緊迫。

面對近日大陸黑心食品氾濫,造成人心惶惶,基於廚師應有的廚德,身兼多家餐廳主廚的李子於堅持選用有品牌產品。

參加過無數比賽,也是金牌廚師的李子於認為,身為一個好的廚師,除了用心,還是用心,追求技術紮實外,還要有美感,才能讓饕客滿意。


總理餐廳主廚陳昆明表示,比賽讓他見識到許多高手,對廚技提升有所幫助。

總理餐廳主廚陳昆明:比賽有助廚師提升

總理大餐廳主廚陳昆明主廚表示,魯菜重味、講究刀工、在處理食材上必須花上大半時間,也或許緊張,最後剩下12分鐘才開始爆炒。儘管如此,這場比賽讓他見識到許多高手,對廚技提升有所幫助。

從掌握各菜系的特點、來源上自由發揮,原則就是變中求不變、因地制宜,本身擅長湘菜,只因認同新唐人致力於傳播中華正統烹飪技藝觀念而決定報名參加,他認為,其實廚師只要掌握各菜系的特點再自由發揮,加上地域的關係,造成每個人口感有所不同,如南甜北咸,有經驗的廚師就得根據不同食客口味而稍加改變。


陳幸隆認為廚師的技藝,是從老祖宗留下來的,中華飲食文化,在大賽中發揚承傳,更有助廚師提升技藝。

外燴知名大廚陳幸隆:老祖宗的東西傳承

魯菜在臺灣雖不盛行,但因為食材運用廣,包含海產山產,只要掌握關鍵特色,對廚師來說,很好發揮。

新唐人以5大菜系分賽,讓人一次看到各地中華飲食文化,他認為很正面,廚師的技藝,也是從老祖宗留下來的,中華飲食文化,在此發揚承傳,更有助廚師提升技藝。


溫翊帆說將傳統的東西保留下來,這種感覺真的不錯。

高餐旅學生:做菜是幸福的滿足

這場賽事來了多位深藏不露的師傅,當然也少不了初生之犢不畏虎的年輕好手,自國三就喜歡做菜,而選擇餐飲系的溫翊帆,現在是高雄餐旅學院中餐廚藝系的學生,在看到海報,跟老師討論,憑著一份勇氣,當下決定報名參賽。

「將傳統的東西保留下來,這種感覺真的不錯。」儘管時間到了料理尚未完成,溫翊帆仍堅持不懈到結束。

做菜對她來說,是一幸福的滿足。「中國菜就是重味道,做好吃的東西,跟大家分享,真的很幸福。」



来源:大紀元

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