食物中的鮮味物質主要有三類：一類是氨基酸中的穀氨酸、天門冬氨酸，它們都是蛋白質的組成成分。味精是穀氨酸鈉，最初就是從麵筋蛋白中製備的。第二類是屬於核苷酸的肌苷酸和鳥苷酸，動物的蛋白肌肉組織中存在有ATP，它能提供肌肉活動所需的能量，動物屠宰後，無法活動，ATP失去用武之地，被分解產生肌苷酸，特鮮味精就是在穀氨酸鈉中加入少量肌苷酸，強強聯手，鮮味加倍。還有一類是琥珀酸，少有酸味，卻具鮮味，它是蛋白質的代謝產物，分布於乾貝、鮑魚等水產品和微生物發酵食品中，食用菌同時含有穀氨酸和琥珀酸，更為鮮美可口。
可見這三類鮮味物都與蛋白質有關，存在於蛋白質豐富的食物中，因此，可以把鮮味認同為蛋白質在味覺上的反應、信號，喜愛鮮味食物，就能多攝入蛋白質。而蛋白質分布在人體所有的細胞組織中，參與機體各種生理活動，是人體最重要的營養素，這就是鮮味的養生原理。
現在普遍使用鮮味劑來改善食品的風味，鮮味劑畢竟只是一種食品添加劑，用發酵工程的工藝來生產，本身和蛋白質已經沒有多少聯繫，誇大鮮味劑的營養和保健作用，也沒有什麼實際意義。安排日常膳食，還是適宜選擇含天然鮮味的食物來組成混合膳食，既營養均衡，又鮮美可口，更對健康有利。
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