組圖:十種成都小吃及其來歷

發表:2006-02-20 01:20
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陳麻婆豆腐是由國家命名的一家《中華老字號》老牌名店。 其創業於清朝同治初(1862年),開業於成都北郊的萬福橋。原名陳興盛飯鋪,主廚為陳春富之妻。陳氏所烹豆腐色澤紅亮,牛肉粒酥香,麻、辣、香、酥、嫩、燙、形整,極富川味特色,陳氏豆腐很快便名播遐爾,求食者趨之若鶩,文人騷客常會於此。有好事者觀其陳氏臉生麻痕,便戲之為"陳麻婆豆腐",此言不徑而走遂為美談。飯鋪因此冠為"陳麻婆豆腐店"。清朝末年,陳麻婆豆腐就被列為成都的著名食品。

70年前,沙坪壩磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎,以賤價處理。王的媳婦張氏覺得可惜,於是當街起賣雜碎湯的小攤,用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯,加入豬肺葉、肥腸,放入老薑、花椒、料酒用小火煨制,味道特別好。在一個偶然機會,張氏在雜碎湯裡直接放入鮮生豬血旺,發現血旺越煮越嫩,味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃,遂取名毛血旺。

成都地區人人皆知的一款風味名菜。相傳在30年代,成都少城附近,有一男子名郭朝華,與其妻一道以制售涼拌牛肺片為業,他們夫妻倆親自操作,走街串巷,提籃叫賣。由於他們經營的涼拌肺片製作精細,風味獨特,深受人們喜愛。為區別一般肺片攤店,人們稱他們為"夫妻肺片"。設店經營後,在用料上更為講究,以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺,質量日益提高。為了保持此菜的原有風味,"夫妻肺片"之名一直沿用至今。

二姐兔丁在成都很有名氣, 它最有名是兔丁肉多骨頭少,不加兔頭,佐料加有二姐特殊的配法,香鮮可口。二姐的"兔"系列中還有五香鹵兔、紅板兔、麻辣兔丁。另外,二姐兔丁店還經營紅油雞塊、蒜泥白肉、涼拌肺片、五香蹄筋等多種涼菜。

老隍城傳統鍋魁總店經營的鍋魁品味多樣,風味獨特,雞片鍋魁、牛肉鍋魁、蒸肉鍋魁、肺片鍋魁、素菜鍋魁都是其特色品種,另外,老隍城傳統鍋魁總店的牛尾湯也很有特色。雖然老隍城經營的是傳統小吃,但它透明的餐桌、白色的壁紙,清清爽爽,頗為時尚。

擔擔麵是著名的成都小吃。用麵粉擀製成麵條,煮熟,舀上炒制的豬肉末而成。成菜麵條細薄,滷汁酥香,咸鮮微辣,香氣撲鼻,十分入味。此菜在四川廣為流傳,常作為筵席點心。擔擔麵中最有名的又要數陳包包的擔擔麵了,它是自貢市一位名叫陳包包的小販始創於1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去,成都走街串巷的擔擔麵,用一中銅鍋隔兩格,一格煮麵,一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶、成都、自貢等地的擔擔麵,多數已改為店舖經營,但依舊保持原有特色,尤以成都的擔擔麵特色最濃。

創始於本世紀40年代,當時春熙路"濃花茶社"的張光武等幾位夥計商量合資開一個抄手店,取店名時就諧"濃"字音,也取"龍鳳呈祥"之意,定名為"龍抄手"。龍抄手的主要特色是:皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是特級麵粉加少許配料,細搓慢揉,擀製成"薄如紙、細如綢"的半透明狀。肉餡細嫩滑爽,香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位肉,經猛燉慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。

創始人鐘少白,原店名叫"協森茂",1931年開始挂出了"荔枝巷鐘水餃"的招牌。鐘水餃與北方水餃的主要區別是全用豬肉餡,不加其它鮮菜,上桌時淋上特製的紅油,微甜帶咸,兼有辛辣,風味獨特。鐘水餃具有皮薄(10個水餃才50克)、料精(上等麵粉、剔筋去皮的精選豬肉)、餡嫩(全靠加工時掌握好溫度、水分,肉餡細嫩化渣)、味鮮(全靠輔料和紅油、原湯)的特色。

成都名小吃韓包子從創業至今已有八十多年的歷史。1914年溫江人韓玉隆在成都南打金街開設"玉隆園麵食店",因其包子的味道格外鮮美而在成都站穩了腳跟。韓玉隆辭世後,其子韓文華接替經營,他在包子的做法上精心探索、實踐,創製出"南蝦包子"、"火腿包子"、"鮮肉包子"等品種在成都飲食行道一炮打響,名聲不脛而走。後來韓文華乾脆專營包子,並將其店名更換為"韓包子",生意越做越紅火。從解放前至今,韓包子在成都、四川乃至全國,一直享有經久不衰的聲譽。


清朝末年創立於南充。創始人謝天祿在南充渡口搭棚賣涼粉,其涼粉細嫩清爽,佐料香辣味濃,逐漸賣出了名氣,謝家便世代相



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